Buenos Aires tiene una relación sentimental con la pasta. Herencia italiana, domingos de ravioles, tuco que se cocina desde la mañana. Pero entre la cantina histórica que vive de su fama y el restaurante nuevo que cobra la ambientación, encontrar pasta buena a precio justo se volvió un deporte. Esta es nuestra guía, probada plato por plato.
Las cantinas que resisten
Las cantinas de barrio siguen siendo la mejor relación precio-felicidad de la ciudad. Buscá las señales: manteles de papel sobre manteles de tela, mozos de décadas, carta corta escrita sin diseño. Ahí los sorrentinos vienen hechos en el día y la porción alcanza para dos.
El truco del habitué: preguntá qué pasta hicieron hoy. Todas las cantinas tienen una pasta del día que rota, y siempre es la más fresca de la carta.
El tuco se juzga solo
Hay una prueba infalible para saber si estás en el lugar correcto: pedí la salsa más simple. Un tuco, una fileto, una manteca y salvia. Los lugares que esconden la pasta bajo cuatro quesos y crema suelen estar tapando algo. La fileto no perdona: o el tomate es bueno o no lo es.
Dónde está yendo la nueva guardia
En los últimos años aparecieron fábricas de pasta con mesas: locales chicos que venden pasta fresca por kilo y sirven ahí mismo tres o cuatro platos del día. Suelen estar atendidos por sus dueños, la rotación es altísima y el precio es de mostrador, no de salón. Son la actualización natural de la cantina, y muchas veces la superan.
La regla de oro
Desconfiá del lugar que tiene todo: sorrentinos, ñoquis, lasagna, canelones, ravioles de ocho gustos. La carta infinita es enemiga de la pasta fresca. El lugar que hace tres cosas las hace hoy; el que hace treinta las hizo hace una semana.
La pasta barata y buena existe. Está en los barrios, no en las esquinas gastronómicas de moda, y se reconoce más por el olor de la cocina que por las fotos del menú.
